معلومات

Oenology: تحديد المستخلص الجاف

Oenology: تحديد المستخلص الجاف

تحديد المستخلص الجاف

الخلاصة الجافة هي معلمة تعطي فكرة عن "جسم" النبيذ. على أساس هذه المعلمة يمكن تعريف النبيذ:

  • الهزيل: بنية غير طبيعية وغير كافية (يتم الحصول على الخمور من المعالجة غير الصحيحة) ؛
  • ضعيف: هيكل متواضع (خمور صغيرة للشرب) ؛
  • كامل الجسم: بنية جيدة (يتم الحصول على الخمور في تناغم مع نوع العنب ودرجة نضجه) ؛
  • قوية: منظمة ومتوازنة بشكل جيد ؛
  • ثقيل: هيكل مفرط (النبيذ مع معالجة غير صحيحة أو لا يزال بحاجة إلى الشيخوخة).

من وجهة نظر تحليلية ، يتم تمييز نوعين من المستخلص الجاف:

  • مجموع مستخلص جاف ، يتكون من جميع المواد غير المتطايرة من النبيذ (الأحماض الثابتة والأملاح والبوليفينول والجليسرين والبكتين والسكريات وما إلى ذلك) ، أي تلك المواد التي تبقى بعد إزالة جميع المواد المتطايرة من النبيذ (الماء والكحول وحمض الخليك ...) عن طريق التسخين إلى 100 درجة مئوية ؛
  • صافي مستخلص جاف ، يتكون من مركب من المواد غير المتطايرة من النبيذ (الأحماض الثابتة ، الأملاح ، البوليفينول ، الجلسرين ، البكتين ، إلخ) صافي السكريات المختزلة ، والتي تعتبر كحول محتمل.

عادة ما يكون النبيذ الأحمر ، بسبب وجود مواد التلوين والتانينات ، مستخلصًا أعلى من النبيذ الأبيض.

التعبير عن المعلمة
يتم التعبير عن قيمة المستخلص الجاف بالغرام / لتر. يشير القانون في تحديد القيم الحدية للمستخلص الجاف فقط إلى المستخلص الجاف الصافي ، مع تحديد الحد الأدنى من القيم التي تتوافق مع 14 جم / لتر للنبيذ الأبيض و 18 جم / لتر للنبيذ الأحمر.

الإجراء غير المباشر
دع كثافة النبيذ ، تحدد عند 20 درجة مئوية ، Dv. بدلا من ذلك ، كن من نواتج التقطير الكحولي دائما
تحدد عند 20 درجة ، د. يتم إعطاء كثافة النبيذ المحروم من الكحول بواسطة الصيغة (Tabarié):

D e = 1 + Dv - Dd

من قيمة De ، باستخدام جداول Reichard ، يمكن حساب قيمة المستخلص الكلي. لحساب المستخلص الجاف بعد خصم السكريات ، اطرح من قيمة المستخلص الجاف الكلي للسكريات المعبر عنها بالغرام / لتر ، وانخفض بمقدار 1 إذا كان أكبر من 1 جم / لتر.

الإجراء المباشر
يتم استخدام كبسولة من الخزف ، وزنها معروف وثابت بعد المعايرة المناسبة ، ويتم إدخال 50 مل من النبيذ قيد الفحص ، والذي يتبخر ببطء على نار خفيفة حتى يتم الحصول على بقايا شراب. بعد ذلك ، يتم إدخال الكبسولة في الموقد لمدة 3 ساعات تقريبًا ، ويتم تبريدها في مجفف: عند هذه النقطة يتم وزنها بتوازن تحليلي. يتم ضرب الوزن الذي تم الحصول عليه بهذه الطريقة في 20 ، مما يعطي المستخلص الجاف بالغرام نسبة إلى لتر واحد.
يجب التأكيد على أن العديد من العوامل (حجم الكبسولة ، حجم النبيذ ، نظام التبخر ، مدة التسخين ، إلخ) تؤثر على نتيجة تحديد المستخلص الجاف مباشرة على النبيذ ، لذلك من الضروري العمل في ظروف قياسية. وبالنظر إلى شدة تطبيقه ، لا يتم استخدام الطريقة المباشرة في الممارسة ويفضل اللجوء إلى الطريقة غير المباشرة الأكثر راحة ودقة.

النبيذ الأحمر والوردي والأبيض (الصورة http://www.assaggiatori.com)

فهرس
دافانزو ب. ، "Appunti di enologia" ، الإصدار السادس (متاح على الإنترنت بتنسيق pdf)

الموقع
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it


فيديو: Wine 101 with UW Professor Michael Wagner (شهر اكتوبر 2021).